Platvis met garnalensabayon en prei

Johan Engelen

Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010

Ingrediënten voor 4 personen:

400 g ongepelde garnalen

1 takje selder - 1 sjalot

1 takje tijm - 2 laurierblaadjes

cayennepeper

500 g bloemige aardappelen

30 g boter

Olijfolie - truffeloliepeper en zout - nootmuskaat

2 stuks jonge prei

2 eieren

4 pladijsfilets elk ± 120 g

50 g bloem – paneermeel - arachideolie

5 cl droge vermout > Noilly Prat

Boter - enkele bieslooksteeltjes

Platvis met garnalensabayon en prei.

 

Pel de garnalen, doe de schalen in een pan en zet ze net onder water.

Doe er de fijngesneden selder en sjalot bij, de tijm, de laurierblaadjes en een snuifje cayennepeper.

Warm op tot net onder het kookpunt en laat 30 minuten trekken.

Zeef de bouillon.

Kook de aardappelen, pureer ze en meng er de 30 g boter, wat olijfolie en truffelolie door. Breng op smaak met peper, zout en nootmuskaat.

Stoof het preiwit beetgaar in een klontje boter.

Scheid eidooiers en eiwit.

Snijd de vis in strookjes van ± 3 cm breed. Wentel ze door de bloem die gekruid werd met peper en zout.

Klop de overtollige bloem eraf. Haal de stukjes door het losgeklopte eiwit en vervolgens door het paneermeel. Bak kort aan in arachideolie tot ze mooi bruin gekorst zijn.

Klop de eidooiers los met de vermout en 8 eetlepels garnalenbouillon. Klop tot een sabayon, tot het volume verdubbeld is. Roer er een klontje ijskoude boter door en ga er eventueel met de staafmixer door om het nog luchtiger te maken. Kruid met peper, zout en een beetje cayennepeper.

Schik de puree op een voorverwarmd bord, leg er de pladijs en de prei over en strooi er rijkelijk garnalen over.

Lepel de sabayon op de vis en werk af met wat bieslooksteeltjes.

Copyright 2014 © Johan Engelen - All Rights Reserved