Parelhoen finale

Johan Engelen

Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010

Ingrediënten voor 4 personen:

1 kalfshartzwezerik

verse krulpeterselie

paneermeel

peper en zout

4 parelhoenfilets met pootjes

potje ganzen- of eendenvet

bladspinazie

1 ui

1 knoflookteentje

tijm

Noilly Prat

gevogeltefond

room

500 g aardperen >of knolselder

verse spruitjes

enkele knolraapjes

kippenbouillon

zakje voorgekookte rode bietjes

1 el wijnazijn

1 el suiker

vinaigrette

1 vers, ongekookt rood bietje

bloem - beukenzwammen

Parelhoen finale.

 

Leg de kalfszwezerik ongeveer een half uur in ruim koud water met een koffielepel zout. Spoel goed en laat 20 minuten pocheren in water dat net niet kookt. Laat daarna afkoelen in ijswater en verwijder alle velletjes en pezen zorgvuldig. Wikkel in een propere handdoek en zet koel weg, met een gewicht erbovenop.

Hak wat peterselie fijn en meng met eenzelfde hoeveelheid paneermeel. Kruid met peper en zout en laat ongeveer 1 uur drogen in een oven van 100 °C. Haal uit de oven en laat afkoelen.

Verwijder het vel van de parelhoenfilets en snijd de pootjes eraf. Kruid de boutjes stevig met peper en zout en bak ze aan in ganzen- of eendenvet. Overgiet ze dan volledig met vet, tot ze onder staan, en laat 1 uur sudderen, net onder het kookpunt. Haal de boutjes uit het vet, laat afkoelen enpluk het vlees eraf. Bij het dresseren kan je de vleesstukjes eventueel kort opwarmen in de microgolfoven.

Snijd de kalfszwezerik in balkjes van ongeveer 2 centimeter dik en bak krokant aan. Laat afkoelen en omwikkel met verse spinazieblaadjes. Leg de filets plat op de werktafel en snijd ze horizontaal bijna volledig door. Vouw open en leg daarop een met spinazie omwikkeld balkje van kalfszwezerik. Kruid met wat peper en zout en rol op tot een worstje. Omwikkel met een op maat gesneden stukjecrépinette. Tijdens het bakproces zal dat crépinette zo goed als volledig verdwijnen.

Bak de parelhoenrolletjes aan. Ze hebben niet meer dan een paar minuten nodig, anders wordt het vlees te droog. Laat nog even rusten en snijd de rolletjes schuin door.

Bak de overschotjes van vel en vlees samen met de versnipperde ui en het knoflookteentje. Je kunt hier nog wat extra aromaten aan toevoegen, restjes champignon bijvoorbeeld en een beetje tijm. Blus met een glas Noilly Prat, laat even opkoken en giet alles door een zift. Voeg er een gelijke hoeveelheid fond aan toe en laat voor O inkoken. Voeg eenzelfde hoeveelheid room toe en laat opnieuw inkoken tot de saus dik genoeg is. Proef en breng verder op smaak met peper en zout.

Maak een zalfje van aardpeer. Schil de aardperen en snijd ze in blokjes. Kook ze goed gaar in licht gezouten water. Giet af en mix of blend fijn. Duw de aardpeer door een zeef. Warm net voor gebruik opnieuw op met een klontje boter en een scheutje room. Breng op smaak met peper en zout. Wil je mooie, kleine hoopjes op het bord presenteren, dan gebruik je een spuitzak.

Pluk enkele blaadjes van de spruitjes en blancheer kort in kokend water. Leg ze meteen daarna in ijswater. Kort voor het serveren warm je ze even op in wat boter.

Snijd de koolrapen in dunne schelletjes en steek daar rondjes uit. Kook beetgaar in wat kippenbouillon. Laat uitlekken en warm ook deze kort voor het serveren op in wat boter.

Laat de kant-en-klaar gekookte bietjes uitlekken en vang het sap op. Meng er de wijnazijn en kristalsuiker bij. Laat voor de helft inkoken tot je een gelei hebt. De bietjes zelf snijd je in dunne schijven en ook hier steek je rondjes uit. Smeer ze licht in met een eenvoudige vinaigrette. Het ongekookt bietje versnijd je met de mandoline tot dunne schijfjes en steek er opnieuw rondjes uit. Strooi er aan beide kanten wat bloem over, schud af en bak krokant in frietvet van 140 °C. Laat uitlekken op een stukje keukenpapier. Bak de beukenzwammetjes kort aan.

Je hebt nu alle ingrediënten om 4 borden om te toveren tot een kunstwerkje. Begin met een lange streep rodebietengelei, daarop de twee delen van een filet met ertussen stukjes gekonfijt vlees. Daarrond enkele stukjes biet en koolraap. Afwerken met aardpeer, spruitjesblaadjes en beukenzwammetjes. Strooi nog wat peterseliecrumble over de rode bietenstreep. Giet ten slotte wat saus over het vlees..

Copyright 2014 © Johan Engelen - All Rights Reserved