Mechelse koekoek met champignontapenade

Johan Engelen

Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010

Ingrediënten voor 4 personen:

200 g Parijse champignons

200 g schoongemaakte cantharellen

80 g geklaarde boter - peper en zout

sap van 1 citroen - olijfolie

400 g aardappelpuree

200 g gepofte quinoa

4 borstfilets van Mechelse koekoek

peper en zout

Noilly Prat - 4 dl kippenbouillon - 100 g room

enkele blaadjes witloof - jonge spinazieblaadjes

een paar beukenzwammetjes

opgelegde veenbesjes

Mechelse koekoek met champignontapenade.

 

Maak eerst de tapenade. Borstel de champignons proper en snijd ze in vieren. Stoof ze aan in geklaarde boter, kruid met peper en zout. Laat zachtjes gaar koken. Voeg wat citroensap toe en mix met een staafmixer, maar niet te fijn. Giet op een fijne zeef. Wat op de zeef blijft liggen, is de tapenade. Breng verder op smaak met wat olijfolie en eventueel nog wat peper, zout en een paar druppels citroensap.

Kook een klassieke, vaste aardappelpuree en spuit die met een spuitmond van een halve centimeter cm in mooie, dikke stroken. Snijd voorzichtig in gelijke stukken en rol stuk voor stuk in de gepofte quinoa. Leg ze op een bakplaat met bakpapier. Net voor het serveren opwarmen in een oven op180 °C.

Kruid de borstfilets van Mechelse koekoek met peper en zout. Kleur ze rondom aan in wat geklaarde boter en laat verder garen op een licht vuurtje. Let op de gaartijd: de filets moeten gaar zijn, maar ook nog sappig. Haal uit de pan en laat even rusten onder aluminiumfolie. Blus het braadvocht van de filets met wat Noilly Prat, de kippenbouillon en de room. Laat inkoken en kruid bij naar smaak.

Snijd de filets in sneetjes en verdeel ze over de borden. Werk af met de tapenade, de kroketjes, de veenbesjes en de roomsaus.

Versier ten slotte met enkele blaadjes witloof en jonge spinazieblaadjes. Leg hier en daar nog enkele kort aangebakken beukenzwammetjes.

Copyright 2014 © Johan Engelen - All Rights Reserved