Lamsfilet met gedroogde tomaatjes puree

Johan Engelen

Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010

Ingrediënten voor 4 personen:

1 courgette

Olijfolie - sap van 1 citroen - ciderazijn

400 g aardappelen > bintje

1 ui, fijngesnipperd

100 g zongedroogde tomaatjes op olijfolie

Boter - peper en zout

Room - 25 g peterselie, fijngesnipperd

50 g Parmezaanse kaas, gemalen

600 g lamsfilet

1 sjalotje, fijngesnipperd

1 teentje knoflook, fijngesnipperd

1 scheutje witte wijn

1 el opgelegde, groene peperbolletjes

2,5 dl kalfsfond

verse dragon

Lamsfilet met gedroogde tomaatjes puree.

 

Snijd de kop en staart van een courgette en halveer ze horizontaal.

Gebruik een mandoline om mooie, langwerpige en niet te dunne plakjes te maken. Marineer in olijfolie die je op smaak brengt met citroensap, ciderazijn, peper en zout.

Schil de aardappelen en snijd ze in gelijke stukken. Kook gaar in lichtgezouten water. Giet ze af, laat uitdampen en pureer door een draaizeef.

Stoof de ui lichtjes aan in wat boter. Doe samen met de zeer fijn gesneden tomaatjes, de room en de peterselie bij de aardappelen. Voeg tot slot nog wat gemalen kaas toe. Meng goed tot je een smeuïge puree hebt en doe in een spuitzak.

Kruid de lamsfilet met peper en zout en bak ze snel toe in wat olijfolie. Laat in een oven van 180 °C een 5-tal minuutjes verder garen tot ze nog mooi lichtroze zijn vanbinnen. Leg het vlees apart onder een vel aluminiumfolie en laat minstens 5 minuten rusten.

Bak in dezelfde pan het sjalotje en de look en blus met een scheutje witte wijn. Voeg de peperbolletjes en kalfsfond toe en laat even inkoken. Giet ook de room erbij en laat verderinkoken tot sausdikte. Kruid met peper en zout en voeg er als laatste een eetlepel fijngesneden verse dragon aan toe. Leg enkele schijfjes courgette dakpansgewijs op een bord.

Snijd de lamsfilet in medaillons en schik op het bord.

Werk af met enkele toefjes puree en de saus..

Copyright 2014 © Johan Engelen - All Rights Reserved