Gegrilde entrecote met bearnaise

Johan Engelen

Beste Hobbykok van Vlaanderen 2010

Ingrediënten voor 4 personen:

slamengeling naar keuze - 1 rode ui - 2 tomaten

50 ml olijfolie - sap van 1 citroen

peper en zout

krielaardappeltjes

kruidenboter

1 sjalotje - boter

250 ml droge witte wijn -50 ml alcoholazijn

1 tl peperbolletjes, geplet

verse dragon

2 eidooiers - 100 g geklaarde boter - cayennepeper

600 g entrecote

Gegrilde entrecote met bearnaise.

 

Kuis de gemengde sla, voeg er fijne ringen rode ui en in kwartjes gesneden tomaat aan toe. Giet hier een eenvoudige vinaigrette van olijfolie, citroensap, peper en zout over.

Kook de krielaardappeltjes gaar in de schil. Giet af en laat wat afkoelen. Snijd ze in de lengte in twee, kruid de binnenzijde met peper, zout en steek er een schijfje kruidenboter tussen. Wikkel de patatjes in aluminiumpapier.

Maak een bearnaisesaus. Eerst maak je een ‘gastrique’ : bak een fijngesnipperd sjalotje aan in wat boter, zonder te kleuren, voeg er de wijn en azijn samen met de geplette peperbolletjes en enkele takjes dragon aan toe en laat tot de helft inkoken. Giet af door een zeefje en laat afkoelen.

Doe 2 eidooiers in een pannetje en voeg er twee eierdopjes van de ‘gastrique’ aan toe. Klop schuimig op. Zet het pannetje daarna op het vuur en blijf verder kloppen tot de saus bindt. Als je tijdens het kloppen de bodem ziet, haal je de saus van het vuur en blijf je verder kloppen. Giet in een fijn straaltje de geklaarde boter onder voortdurend kloppen bij de saus.Voeg ten slotte een eetlepel fijngesneden dragon toe. Breng op smaak met cayennepeper en zout.

Strijk de entrecote in met wat olie en kruid met peper en zout. Leg het vlees op de hete grill en laat 2 minuten bakken. Draai het vlees dan 90°, zo krijg je een mooi ruitjespatroon aan de gebakken kant. Laat nog eens 2 minuten bakken. Doe hetzelfde voor de andere kant en neem van het vuur.

Snijd de entrecote in repen en serveer er de bearnaisesaus bij, samen met de salade en enkele krielaardappeltjes die je eerst nog even op het vuur hebt gelegd om ze opnieuw warmte te geven.

Copyright 2014 © Johan Engelen - All Rights Reserved